“Digestione. Viaggio di un boccone”: dalla bocca allo stomaco
Perché bisogna masticare bene e lentamente

di fabio barbato | 13 marzo 2014 | pubblicato in Nutrizione
fragola

Come viene trasformato e assorbito quello che mangiamo dal nostro corpo? Cominciamo a descrivere tutti i passaggi della digestione e assorbimento dei principi nutritivi in modo semplice ma comunque approfondito. La digestione è composta da processi chimici e processi meccanici che “smontano” l’alimento dalle complesse catene molecolari da cui è composto.

LA BOCCA E LA MASTICAZIONE.
Tutto comincia nella bocca, qui si attiva il primo processo della digestione meccanica con la masticazione. Lingua, guance e labbra ci aiutano a tenere e spostare il cibo in bocca nelle superfici di taglio e triturazione, azioni svolte dai denti. Questo lavoro oltre che a sminuzzare in piccole parti gli alimenti serve anche a mescolarli e impastarli con la saliva. La saliva è un “secreto” digestivo, è formata principalmente da acqua (come tutti gli altri secreti digestivi) che aiuta a liquefare l’alimento in modo che verrà più facilmente trasportato attraverso il lume intestinale e verrà più facilmente attaccato dagli enzimi digestivi. La saliva contiene i primi due enzimi digestivi, la lipasi e l’amilasi, grazie ai quali comincia anche un primo processo di trasformazione chimica.

La lipasi, come si può intuire dal nome, è un enzima che digerisce i lipidi, quindi i grassi. L’amilasi, invece, è un enzima che digerisce i carboidrati complessi, nello specifico l’amido. Sono entrambi enzimi che lavorano ad un pH alcalino, quindi svolgono il loro ruolo nella bocca e nel breve tratto dell’esofago, una volta arrivati nello stomaco, in cui il pH è fortemente acido, questi enzimi vengono inattivati. Il loro ruolo è marginale perché i grassi devono essere emulsionati per essere digeriti (quindi questo lavoro sarà svolto una volta che il chimo raggiunge il duodeno, come vedremo in seguito) e la amilasi, invece, ha troppo poco tempo per agire prima di arrivare nello stomaco. Questo è uno dei motivi per cui noi dietisti raccomandiamo sempre sulla buona regola di masticare bene e lentamente quando siamo a tavola.

La masticazione ha anche una terza funzione non meno importante di quella meccanica e quella chimica, si tratta di una stimolazione neurale, che serve a trasmettere al nostro cervello il senso di sazietà. Questo impulso, tuttavia, arriva dopo una ventina di minuti, motivo in più per masticare lentamente, in modo di saziarsi prima di avere ingurgitato una grande quantità di cibo. Una masticazione lenta serve pertanto a controllare il peso e a digerire bene, favorendo il buon funzionamento dell’intestino. Gli esperti suggeriscono di masticare fino a 36 volte ogni boccone.

DALL’ESOFAGO ALL’INGRESSO NELLO STOMACO.
Quando la masticazione è terminata ed è pronto il bolo, così viene chiamato il cibo ben triturato e impastato con la saliva, si passa alla deglutizione. La deglutizione è divisa in una fase “volontaria” e due “involontarie”. La prima è chiamata così perché controllata da noi ed è la fase di masticazione e di spostamento del bolo al centro della lingua, pronto per essere spinto contro il palato. Cominciano quindi le altre due fasi, che non vengono più controllate dalla nostra volontà, durante le quali il bolo viene condotto prima alla faringe e poi all’esofago. Con movimenti di peristalsi e segmentazione il bolo scende attraverso l’esofago fino ad attraversare il cardias, lo sfintere che, come una sorta di valvola di ritegno, ovvero unidirezionale, permette l’ingresso del bolo nello stomaco e ne blocca o comunque ne evita la risalita. Questa valvola si trova all’altezza dello iato esofageo, esattamente dove l’esofago attraversa il diaframma, muscolo legato alla nostra respirazione. È molto importante che questo muscolo funzioni bene per evitare il cosiddetto riflusso esofageo, ovvero che i potenti acidi dello stomaco possano risalire nel tratto dell’esofago, le cui pareti non sono protette contro eventuali corrosioni.

Ci sono più situazioni che possono provocare questa risalita fastidiosa che nel tempo, se non controllata, può portare anche a gravi conseguenze. Posizioni scorrette nelle prime ore successive al pasto potranno portare al reflusso, come per esempio stare stesi o in posizioni che ci costringono a premere contro l’addome. Anche i vestiti troppo stretti causeranno fastidio dopo il pasto, una cinta troppo stretta per esempio. Infine un eccesso di “pancia” può premere le viscere verso l’alto costringendo una parte dello stomaco a spingersi oltre lo iato esofageo, fin dentro alla cavità toracica. Quando ciò avviene, l’anello muscolare del cardias non riesce più a chiudersi correttamente e siamo in presenza della cosiddetta ernia iatale. Per chi vi soffre potrà sembrare che il problema sia solo il fastidioso bruciore e il pessimo sapore acido in bocca, in realtà la parte più preoccupante è la comparsa del così detto “esofago di Barrett“, una condizione causata dal frequente e prolungato contatto della parete dell’esofago con l’acido dello stomaco. Il nostro corpo cerca di difendersi e si innesca la modificazione della parete cellulare che prende le somiglianze della parete del duodeno. Questa modificazione è molto importante in quanto è spesso una condizione pre-cancerosa per la possibilità di crescita incontrollata delle cellule che si sono modificate (cancro).

Nella prossima puntata seguiremo il bolo alimentare dallo stomaco fino al suo ingresso nell’intestino.

Fabio Barbato
Dietista – educatore alimentare

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